Una storia della salumeria, italiana e mondiale, non è stata ancora scritta, e tanto meno la sua preistoria, anche se numerosi apporti linguistici hanno dato elementi d’estremo interesse, che portano ad assegnare alla salumeria un’origine prevalentemente mediterranea, con forte preminenza della penisola italica. Una preminenza che è stata certamente favorita da una serie d’elementi, tra i quali ricordiamo i seguenti.
Un primo elemento è stato indubbiamente il trasferimento alla carne, soprattutto di maiale, delle tecnologie prima di salatura e poi fermentative, sviluppate per altri alimenti. La conservazione delle carni, infatti, ha indubbiamente seguito quella del latte (latti acidi e formaggi). L’applicazione alla carne dell’essiccamento e della salagione ha, tuttavia, assunto e poi mantenuto una sua specificità, ben evidente nei rapporti con la conservazione di un’altra derrata animale, il pesce.
Un secondo elemento è un clima invernale freddo ed asciutto con estati calde ed asciutte della penisola italiana, in un territorio con ampia disponibilità di sale marino o d’affioramento.
Un terzo elemento è il commercio degli alimenti conservati, necessari al sostentamento sia delle popolazioni urbane — Roma in primo piano — sia degli eserciti romani, utilizzando una vasta, capillare ed efficiente rete viaria commerciale. Sulle rotte del Mare Nostrum e sulle vie consolari, accanto alle anfore contenenti vino, olio, frumento e fichi secchi, erano trasportati carni secche (siccamen), prosciutti (perna), abbondantelardum, sulcia e insicia, salumi tra i quali erano particolarmente noti quelli della Lucania (lucanica).
Detto questo, va precisato che in un articolo non si può affrontare l’arduo ed ampio argomento dell’origine ed evoluzione storica della salumeria, ma è soltanto possibile dare alcune indicazioni e tracciare qualche linea sulla quale sviluppare la storia che manca. Una precisazione, inoltre, necessaria per definire meglio l’argomento e, soprattutto, giustificare i limiti della presente esposizione.
“Piccola storia della grande salumeria italiana” del professor Giovanni Ballarini
